10块钱一片的牛排,究竟能不能吃?

　　提到牛排，首先第一反应是什么？环境雅致的西餐。奇怪的是，现如今在不少生鲜电商平台、甚至超市货架上，能看到这样一种牛排：100多块10片，领优惠券后算下来约10元/片，偏偏还它还标着“菲力”、“进口肉源”等字眼。我们平常超市里买半斤普通牛肉也要好几十块，怎么听起来更高端的牛排反而这么便宜？10块钱的牛排，它能吃吗？
　　

　　这种超低价牛排，牛肉可能是真牛肉，但是极有可能是“重组牛排”。
　　
　　一头牛在屠宰、加工处理中产生的碎肉，无法像正常商品一样出售并卖出一个好价钱。为了提高这些边角料的利用率，碎肉们会回炉重造，用这些物美价廉的原料制作的重组牛排。
　　
　　食品加工者将不同大小的碎肉，模仿原切牛排的质地和外观，用各种方式“粘合”起来，再利用模具或塑料肠衣压出一个漂亮规整的形状，经过速冻后，切片包装。
　　
　　但口感肯定是比不上西餐厅的原切牛排。
　　
　　因此想要吃“真正牛排”的肉，就不要去考虑“10块牛排”了。
　　
　　这里要讲解的问题是：这样的“合成牛排”，安全吗？有营养吗？好吃吗？如何吃？
　　
　　“合成牛排”是怎么做出来的
　　
　　所谓的“合成牛排”，准确地说应该是“拼接碎肉”。我们说用于拼接的碎肉是“次品”，是从烹饪和口感的角度说的，并不意味着它们在营养和安全方面存在什么问题。
　　
　　这就像我们自己杀猪过年，整块的肉当然是“好肉”，但那些零散的碎肉也不会有害——通常，人们会把它们剁碎了做成肉丸、肉馅、香肠等。“合成牛排”的原料，就跟这些肉丸、肉馅、香肠的原料类似的。
　　
　　公众的恐慌来自于“肉胶”这个词。大家一看到“胶水”，就想到“化学物质”“有毒成分”。其实在这里，“肉胶”只是一个比喻。它是一种酶，叫做“谷氨酰胺转胺酶”，简称TG。
　　
　　它的作用是把蛋白质分子中的赖氨酸和谷氨酸连接起来。瘦肉主要是蛋白质，其中都有赖氨酸和谷氨酸。把TG加到零散的碎肉中，不同肉块之间的赖氨酸和谷氨酸发生连接，也就把肉块粘接起来了。结果，这些碎肉就被粘成了无缝的大块。
　　
　　“合成牛排”中有“化学毒素”吗？
　　
　　在把碎肉拼接成牛排的加工中，除了常规的调料，使用的食品添加剂是TG和卡拉胶。
　　
　　TG是一种酶，也就是有特定功能的蛋白质。在天然状态下，它具有活性，能够把蛋白质分子连接起来。经过加热，它就失去了活性，变得跟普通蛋白质一样了。吃到肚子里，被消化吸收，为人体提供氨基酸。
　　
　　有人说，那万一牛排没有熟透，它还有活性，会不会让胃肠里上的蛋白质也发生反应了呢？其实也不会。我们的胃里酸性很强，TG在那个酸度下不会具有活性，然后就被胃里的蛋白酶分解了。
　　
　　卡拉胶是一种植物多糖，具有良好的增稠和成胶性能，在食品中使用非常广泛。它的主要生产途径是从海藻中提取。这种海藻在营销中被炒作成“还燕窝”，而其中的卡拉胶被塑造成“植物胶原蛋白”来忽悠消费者。在拼接牛排中，卡拉胶可以帮助保持住水分，从而使得肉更为软嫩。
　　
　　TG和卡拉胶都是合法的食品添加剂。一说到“食品添加剂”，大家就会担心“不法商贩滥用”“长期食用有害健康”。对于TG和卡拉胶，完全不必有这种担心。
　　
　　TG很贵，许多厂家不会愿意多加。而且它是蛋白质，加热之后也变成了普通蛋白，不会危害健康。卡拉胶本身也是膳食纤维，对于健康的作用是积极的。它的增稠效果很好，在食品中其实没法加多，所以我们只是把它当作食品添加剂，而不是膳食纤维。
　　
　　“合成牛排”需要充分加热熟透
　　
　　真正的牛排是整块肉切出来的，内部有细菌的可能性很小。尤其是高品质的牛排，从屠宰到加工、储存都很严格，所以考到“三分熟”“五分熟”（即外面烤熟了，里面还是生的），出现问题的可能性也很小。
　　
　　“合成牛排”来自于零碎的肉块，肉块表面有更大的可能存在细菌。粘结之后，这些细菌也就存在于牛排内部。如果没有充分烤熟煎熟，就类似于吃没有熟透的肉丸子，会有比较大的细菌风险。
　　
　　怎样分辨“合成牛排”
　　
　　理论上说，可以看看肉的纹理。但是，“真”的牛排有各种品质的，高档的牛排有均匀一致的纹理，低档的牛排未必有。但经过加工和烹饪，普通消费者想要分辨并不容易。
　　
　　需要指出的是，好的“真牛排”价格昂贵，不想付出高价又想要“真牛排”是不现实的。跟“真牛排”相比，拼接牛排的营养并不差，风味口感多数人也未必能分辨。
　　
　　如果把“合成牛排”当作“真牛排”，是一种营销欺诈。虽然不会导致食品安全问题，欺骗消费者同样应该受到查处。
　　
　　对于消费者来说，如果不想买到“合成牛排”，就应该去正规超市购买预包装的产品，按照预包装食品的标签要求，必须标明配料表。
　　
　　根据配料表，也就知道所买的牛排是“真”的还是“合成”的了。配料表里写有“卡拉胶”这三个字，加工工艺里写有“调理合成”字样，那么就是合成牛排无疑；配料表里只有牛排，没有任何添加剂，加工工艺注明是“原切未腌制”那就一定是原切牛排了。（内容来源于网络）