水饺馅的调制及制作秘诀

2016-10-21 11:04:10 1425

[导读]民间有句俗语叫“好吃不过饺子”，无论天南还是海北，人人都好这一口。饺子要好吃，皮和肉馅都很关键，所谓皮薄馅大也。

民间有句俗语叫“好吃不过饺子”，无论天南还是海北，人人都好这一口。饺子要好吃，皮和肉馅都很关键，所谓皮薄馅大也。在速冻饺子频频被曝出用淋巴肉等对人体有害的材料等丑闻之后，人们更乐意自己动手擀皮调馅，来包更适合自己的口味的水饺。今天，小编就教给大家一些水饺馅的调制方法以及制作秘诀。

水饺馅的调制

水饺成功的关键在于馅料调的好，一张饺子皮可以说是包容万象，内容丰富多样，可以随意搭配自己喜欢吃的菜。但是要好吃的话，得注意各种食材味道的搭配。

1.牛肉芹菜什锦馅主料：牛肉，芹菜

配料：木耳，胡萝卜

调料：盐，酱油，麻油，味精，糖，胡椒粉，五香粉。

牛肉芹菜什锦馅水饺

2.素三鲜

原料：黄瓜，木耳，鸡蛋，葱姜(大家都知道黄瓜和木耳是绝配，也知道黄瓜鸡蛋绝配吧？)

做法：黄瓜擦丝，用纱布挤出水。挤出的水不要倒掉，备用；

木耳泡发切丝，鸡蛋摊皮切丝；

挤好水的黄瓜丝，和木耳鸡蛋，放在大容器内，加盐，胡椒粉，味精，五香粉，芝麻油拌匀。

素三鲜水饺

3，水果玉米馅

做法：将备好的鲜肉剁烂；

用水果刀将玉米粒切入碗中；

将肉馅倒入玉米粒上，放盐、味精、白糖、黄酒，搅拌成馅。

水果玉米馅水饺

4、猪肉芹菜馅

做法：猪肉切小块，放入碎菜机里面，搅拌三秒，即成肉泥；

铰好的肉馅用筷子朝着一个方向搅拌上筋，边搅拌边放些葱姜水；

芹菜洗干净，淋干水分；

芹菜切碎末，大葱也切碎末；

把芹菜末、大葱末和姜末放入肉馅中，再放入盐、生抽、饺子馅调料、香油，搅拌均匀即成饺子馅。

猪肉芹菜馅水饺

5.笋瓜虾仁馅

做法：黑木耳泡发切丝，粉丝泡发斩碎；

图一中的笋瓜虾仁碎，和木耳丝，搅拌均匀，加入盐，胡椒粉(可以多一些，燃烧脂肪)，鸡精(或者高汤精)(盐，胡椒粉，鸡精根据自己的口味来，要正好即可，不要偏咸)十三香一茶匙(就是少放些)，香油一汤匙。葱末姜泥一汤匙，充分搅拌均匀；

面团揉好，包成稍微大的饺子，皮薄一些更好吃。上锅蒸八到十分钟即可。

笋瓜虾仁馅水饺

6.牛肉豆角馅

原料：牛肉豆角木耳香葱姜

做法：豆角焯水，过凉，切碎，香葱切碎，姜磨泥；

牛肉剁碎，加葱姜剁均匀；

和豇豆末，木耳丝，混合均匀；

加，盐，味精，胡椒粉，老抽生抽，食用油，糖，搅拌均匀，分三次打进六汤匙水。静置二十分钟即可备用。

牛肉豆角馅水饺

7.韭菜鸡蛋馅

原料：韭菜(洗净控干水)，鸡蛋，馓子，面团(不发酵)

做法：鸡蛋炒散，韭菜切碎，馓子用擀杖碾碎；

三种馅料混合，放入盐，胡椒粉，十三香，食用油，高汤精，搅拌均匀。

韭菜鸡蛋馅水饺

饺子馅的调制方法还有很多很多，这里就不一一细说了，只要自己喜欢吃，而且味道不会太冲突就可以放一起了。

水饺馅制作秘诀

1、肉的选择：最好选择有肥有瘦的前夹心肉或五花肉，一般肥瘦的比例为3:7或4:6，我觉得如果是单纯的只放葱花的肉馅，最好选择2:8或者3:7，如果是还要放许多的蔬菜，那最好是4:6，这样更香一些，当然还是要根据自己的喜好调整。

水饺肉馅

2、调料的运用：调料品和用量是很重要的，我们一般会选择酱油，盐，香油，葱姜等，因为要往里面肉馅里面加水，所以放调料的顺序也很重要，加水前要先放酱油盐和生姜，一般500克肉馅要放70~80克酱油，盐10克左右，喜欢放鸡精味精的，也是要在这一步放，加水先必须要在调味后，不然调料不能渗透入味，而且搅拌时搅不粘，肉馅也不味，酱油最好用黄豆酱油和味极鲜酱油混合。将肉馅放入盐酱油拌匀。

3、生姜的处理：生姜20克切成细末，如果是和好的馅马上就包，那么也可以将生姜和葱放一小勺水搅成葱姜泥，不过要是不马上包，最好包的时候再放葱花，不然肉馅的味道不好，我包的是猪肉白菜馅的，白菜馅的我习惯放些切碎的海米或虾皮，这个一定要根据自己的口味决定放还是不放，可以在这一步放5克白糖提鲜，放入生姜再拌匀。

4、加水的诀窍：先前泡的花椒水或花椒粉现在可以放进去了，花椒水100克要把花椒粒捞出去，倒入肉馅中，顺一个方向搅打，直到花椒水全部吸入肉馅中，肉馅上劲了（就是搅拌起来有阻力了），如果现在不包，下面的就先不进行了，肉馅到这一步就可以放起来养味了。

5、还是加水：生肉馅一定要加水或高汤，目的是要肉馅鲜嫩多汁，加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，还有要根据肉的肥瘦来决定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我们做馅500克3:7的肉馅，要放200克左右的水，先前我们已经放了100克花椒水了，这一步还有再放100克水，我做的是白菜馅的，白菜切成丝末撒入2克盐用手揉一揉白菜的汁就出来了，我将白菜挤干，留下来的汤汁我代替了100克水，用到了肉馅里，加水时，要分几次加入，顺一个方向搅打，直到肉馅起粘性上劲为止。这一步还可以加入一个鸡蛋再搅匀，肉馅更滑嫩鲜美，和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时，这样更容易包。

6、葱花和油：使用时再放入50克葱末和油50克，先放再搁置后肉馅味道不好，一般人家都是放植物油或香油，我喜欢放调料油和香油混合（40克调料油+10克香油），这样味道更好：调料油的做法：锅中放油，凉油时就放入八角，桂皮，草果1个（拍裂），等油热，调料变色出香味关火，凉了就可以用了，可以一次多做些，炒菜拌菜味道也很不错。

7、好了，到这里肉馅就拌好了，可以加任何你喜欢的蔬菜了。