生粉和淀粉的区别

2014-04-23 15:37:44 1079

[导读]在烹饪的时候，有时会用到淀粉，有人可能会说也可以放生粉，其实生粉就是淀粉，只是叫法不同而已。下面就简单的为大家解释下。生粉和淀粉的区别淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后

在烹饪的时候，有时会用到淀粉，有人可能会说也可以放生粉，其实生粉就是淀粉，只是叫法不同而已。下面就简单的为大家解释下。

生粉和淀粉的区别

淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

生粉是港式食谱中常出现的名辞，多是用来勾茨用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

淀粉的勾芡

借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

什么是太白粉

太白粉就是生的马铃薯淀粉、土豆淀粉，是家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。