陈定宗的世界餐饮梦

他坐拥上亿身价，他在全国22座城市开设了98家餐厅，但他说，打造世界级餐饮品牌的路才刚刚开始……

    陈定宗，一茶一坐总裁，拥有无限亲切笑容的台湾人，”一茶一坐”餐饮帝国的创造者。

    有幸采访到陈定宗是我们对“一茶一坐”餐饮连锁企业最好的取经机会，因此笔者精心准备了满满两页纸的采访提纲，健谈的陈定宗对一茶一坐倾注的激情让我们震惊。

    见到陈定宗的第一眼，笑容迎面而来，略微发福的身材，笔挺的西装，精致的眼镜都传递出亲切的开场白，打破了我们对企业领导者不苟言笑的习惯性思维。他风尘仆仆刚刚坐定，随即打开采访提纲，快速扫阅，喝完服务生递来的清茶，还未等笔者准备妥当，陈定宗便打开了话匣子。一个多小时的交流，笔者甚至都没有插问的机会，他的侃侃而谈，他的儒雅风趣，他的创业艰辛让所有在场的人都会难忘。

    有味使之出无味使之入

    2002年，上海，时尚地标新天地，陈定宗将一茶一坐引入上海，开始了中国大陆的第一次尝试，但这次的到来充满期待，来势汹汹，一茶一坐台湾创始人与台湾旺旺集团各持50%股份，各投入105万美金开创上海一茶一坐的茶艺之梦。因各种原因旺旺与台湾一茶一坐创始人分别撤资，陈定宗一人扛起开创中国大陆一茶一坐的梦想继续前进。

    一茶一坐开设之初的定位就是专业化，而陈定宗最佳拍档林总来自麦当劳，陈定宗打造一茶一坐的目的来源于此，“为什么中国就没有一家餐厅能做到全球连锁？能做到全球标准化？”抱着这个宏大的梦想陈定宗对一茶一坐的定位越来越清晰：专业化、标准化、简单化。

    “开餐厅必须东西非常好吃，饮料非常好喝，各项服务要做到客人满意，这才算是专业化。有些餐厅虽然东西好吃，但是服务不好，或者卫生都没办法做到细节完美，甚至没有超越他们的期待，这些开始3~5家可以，复制的时候不可能做大，就像我们复印一张有瑕疵的白纸，如果刚开始的这张纸是有污点的，那么复印出来的必将都是一样的。如果刚开始没将这张白纸上面的污渍去除，之后再一张一张地去修改，那这个过程是艰巨和复杂也并非有成效的。所以要从一开始就应该将专业化做到最好。”在陈定宗眼里只有专业化才能谈标准化，没有专业的心态做事情，出来的结果只能差强人意。

    烹饪讲究的是“有味使之出无味使之入”，陈定宗对一茶一坐的哲学思维是菜品讲究好吃，饮料好喝，服务感动顾客，感动顾客最重要的一点是能超乎顾客的预期。在一茶一坐的管理中如同烹饪艺术，总要让他有声有色有味道起来，一茶一坐的“味道”也开始愈久弥香。

    危机中学会坚持

    目前一茶一坐在青浦占地7000平方米的中央厨房逐步完成，但是这个过程并非顺风顺水。

    “我们两个人为了资金的融资方面，找了很多国内知名企业，甚至国外的风投，在这过程中，遇到了很多困难，首先需要人才培养，工资起薪要很高，配备要很高，中央厨房的扩建等等都想需要投入，上海很赚钱，但是浙江就很亏钱，要磨合，上海赚到的钱基本都投入到浙江，养浙江一年多开始赚钱后开始去北京，上海浙江赚到的钱去养北京，北京是难攻易守，但是上海恰恰相反，上海海纳百川天天在变化，在北京守了两年才慢慢被接纳，好不容易几个地方开始赚钱了，终于我们开始去广州成都。”[pagebreak]
2005年，为了开设中央厨房，一茶一坐出现了前所未有的现金周转危机。总部的经理、协理两个月才能发上薪水，当时上海华山店刚刚准备装修，人员全部配齐培训之时，资金出现缺口，“地毯还没铺，玻璃还没装，但是所有人都等着新店开幕。”

    是年的某天，凌晨两点，陈定宗辗转反侧，突然电话响起，住在8楼的一茶一坐CEO林总此刻也无法入睡。

    “陈总，睡了没？”

    “哪里睡得着，后天的薪水都不知道在哪里。”

    “上来我们聊一聊吧。”

    于是两个半夜睡不着觉的男人在8楼的阳台上抽了一夜的烟，俩人做出了最艰难的决定，也成为一茶一坐历史的转折点……

    陈定宗瞒着夫人把房子抵押了，把私房钱砸进去了，艰难的一关终于过去了，新店开张，一茶一坐度过第一次最大危机。

    接下来的日子陈定宗把精力放在了继续锻炼内功，寻找突破的路上。

    《名厨》：您创立“一茶一坐”所寄予的最大希望有哪些？

    陈定宗：我希望“一茶一坐”能成为世界餐饮品牌，但是在这个成长中我们需要做到“专业化、标准化、简单化”。

    标准化最明显的就是中央厨房的打造，我们所有东西都是在中央厨房做的，比如说20多只老母鸡熬出来的鸡汁，我们会拿来做高汤，青浦7000多平方米中央厨房，零下15度急速冷冻，是核心零下15度，基本上能保持6个月，低温物流车零下10度，在全国98家门店只有一家中央厨房，但是有日配、周配、隔周配、月配，华北用的量都在通州，仓储式的大物流车全部到冰柜，再分流到每家店，配给送来的用POS系统，今天预估上年的今天、上月今天卖多少，他们去预估卖掉多少，再由冷冻柜到冷藏室，去储备，每天在计算的过程中，比如拿了六客出来，接近下午晚上会丢掉，有些会促销掉，如果很早卖完的话就会说：对不起卖完了。从冷冻到冷藏退冰需要时间，再由煤油去做，我们基本后厨房没有厨师，由专业化打造促成中央厨房的标准化，最后到门店没有厨师的简单化操作时一个系列完成的。

    “我有一个梦想”

    陈定宗对一茶一坐定位初期就不单单是一家连锁餐厅，他的梦想其实很大，“麦当劳和肯德基做到全世界的秘密是什么？标准化的口味。我们如果也能做到标准化之后呢？”陈定宗在经历了艰难的2005年资金周转之后，在咬牙坚挺实现标准化方面有着惊人的毅力。“我不会为了一时的资金周转就放松对一茶一坐的要求。”陈定宗的坚持总有它更大的目标和要求，实现全球化餐饮正是陈定宗看似野心勃勃的梦想，陈定宗将企业的愿景定位为：“世界公民，全球十大城市都有一茶一坐”，这个梦想不是那么遥不可及。

    陈定宗建立的阶梯式人才晋级方式成为业界推崇的管理人才模式，当新人一旦踏进一茶一坐，一副路线清晰的个人发展“地图”即张贴在他们的面前：见习员--服务员--训练员--店长--区主管。然而，每要向前跨进一步，就必须通过对应的培训和考核:C级训练--B级训练--A级训练--站长训练。[pagebreak]
例如，一个新人被招聘来后，首先要通过7天56个小时的培训，合格后才能分派到不同的工作站。如果想继续进阶到服务员，无论你是在外场、水吧还是茶吧，都要经过3天共计24个小时相关培训。一步一个脚印，踏踏实实通过每个培训，才有可能晋升管理阶。陈定宗在培训上做了很多投入，创业到现在一茶一坐举行了100多次培训交流，每次都拍摄DVD作为教学内容和资料库进行保存。

    《名厨》：一茶一坐给大众感觉是很绿色很健康同时目前世界的餐饮趋势如此，那么您在打造一茶一坐成为世界级品牌中是如何贯穿环保和低碳的？

    陈定宗：当时刚来上海时候，每人吃饭前都要壶水不准备喝，而是先用水涮碗筷，我很好奇，然后叫服务员时候竟然没人搭理，大家却都习以为常。原来涮碗筷是为了二次清洗，可是既然来餐厅为什么还要让消费者自己清洗碗筷呢？所以在打造一茶一坐中我们带进来一种理念：中国人要优雅地喝茶，要卫生地吃饭，逐渐减少一次性餐具，专业化标准化也要做到低碳环保，我们会专门花钱买洗碗机和钢筷，省掉80万双竹筷子，成为被消费者尊重的企业。

    很自豪的是很多餐厅都被我们改变了，要是不改变他们就会被我们抢走生意，所以从某种程度来说是我们提升了整体的餐饮服务和习惯。一茶一坐有很多想法，从2005年开始咬牙一定成为世界级的品牌，都是我们的一种用心。

    “把客人当朋友，把伙伴当家人”

    陈定宗对一茶一坐倾注的爱，并非简单的餐厅硬性指标，对员工及顾客的服务更体现他的初衷，“把客人当朋友，把伙伴当家人”是陈定宗对一茶一坐永恒的经营理念，目标是打造“大家的客厅”，如果顾客询问员工洗手间在哪，员工不只是说“左转或右转”，而是会带着顾客找到它，顺便说一句，“小心地滑”，不是机械化的“你好！欢迎光临”。“我们需要的是这样的服务”，陈定宗坦言。

    一茶一坐经常上演感动故事大片，主角不是演员明星，而是普通的店员与顾客。不看营业额看感动故事，这在一茶一坐已经成为一条绩效考核标凖。公司总部负责把从各个店收集到的“感动故事”还原成影像，组织员工互相观看学习。这一措施实施下来，效果立竿见影，来自员工和顾客的抱怨减少了，餐厅的好评度直线上升，餐厅的收入也自然而然的水涨船高。

    创造感动顾客的服务，就要超越顾客期待，用餐人最不喜欢的就是等待时间。意识到这一点，公司经过反复的实验论证，最终决定以15分钟为最佳时间，因为这个时间内是顾客可以接受的极限。于是一茶一坐用沙漏计时（沙漏漏完需要15分钟），从顾客点餐开始到上餐，沙漏刚好漏完，超时顾客就可以免费享用。

    “15分钟美味必达，事实并没有想象中的那么简单，刚开始时还是赔钱，100桌要赔上7~8桌。同时有些顾客会故意开玩笑，使劲摇晃这个沙漏，让沙漏几分钟就漏完，我们就当做这是顾客跟我们开的小小玩笑，我们还是从自身找原因，比如炉具不断进行改造，由原先的9孔炉改为18孔，最后直至改为27孔炉，外场员工服务基本上是一路小跑状态。经过一段时间的摸索，熟练，现在赔付率基本为零。”

    “跟一茶一坐借个沙漏吧，对自己狠一些，顾客就会对你好一些。”一位在一茶一坐用餐过的顾客在自己的博客中写到，陈定宗将一个小小沙漏为企业形象创造了无限的价值。[pagebreak]
 简单生活主义

    陈定宗将个人生活全部融入到一茶一坐的发展中，很少谈及生活中的自己，他是典型的工作狂。笔者甚至怀疑采访的不是陈定宗本人，而是一茶一坐代言人，但这又何妨？陈定宗将自己与一茶一坐完全融为了一体，从早上睁眼就思索关于“一茶一坐”的所有事情：下一个一茶一坐筹备的如何？昨天的营业额怎样？这周准备去深圳筹备开业典礼还有哪些细节没想好？而每当凌晨时间正是陈定宗这些餐饮从业者最忙碌的时间，他们要查看今天的报表，与每位主管探讨营业情况，“一到营业结束，我们短信就开始'唰唰唰'响个不停。反而晚上11点最忙，凌晨2点多回来，已经三四年不知道什么叫午觉了”，陈定宗对半夜工作早已习以为常。

    这就是陈定宗一天的生活，我们甚至看不到他除却一茶一坐之外的任何娱乐，他的简单生活哲学全都与一茶一坐有关，问及他的最大爱好，却让我们看到了不一样的陈定宗。

    “妈妈常说我是个不爱家的人，我喜欢露营，喜欢滑雪训练，台湾学习比较难，我就跑去韩国滑雪。曾经在美国露营一个月，这种是休闲方式，当他们在这种休闲方式时，是一种合理的安排时间方式。”但是自从创立一茶一坐后似乎滑雪和露营只能成为美好念想而已，如今的陈定宗满脸的微笑将简单但是充实的生活一并划入一茶一坐最好的创造中。

    Tips：一茶一坐大事年记

    1991年，一茶一坐由简铭钦在台湾桃园市创办，当时主打泡沫红茶，类似于现在的仙踪林，后来创始人对产品定位逐渐进行了调整，推广起“茶人文化”。

    2001年8月，台湾一茶一坐餐饮有限公司与旺旺集团各半持股合资成立上海一茶一坐餐饮有限公司，由台湾一茶一坐负责经营。

    2002年6月，一茶一坐在上海新天地开设第一家旗舰店，进入中国内地市场。

    2004年2月，上海糖业烟酒集团及第一食品公司通过子公司(顺和通投资有限公司及顺联通投资有限公司)共同向一茶一坐投资297.5万美元。

    2005年11月，IDGVC、SIG以及FMCG协同顶新控股等国际机构，增资重组一茶一坐(开曼)，并以近七百万美元收购一茶一坐(上海)全部持股，一茶一坐(上海)成为一茶一坐(开曼)100%控股的外资独资企业。

    2006年2月，在北京新东安市场开设华北地区第一家餐厅。

    2006年9月，在日本东京开了第一家海外分店。

    2007年，美国GGV基金牵头与老股东团队共同向一茶一坐投资1068万美元。

    2008年，美国OAK基金牵头与老股东团队共同投资2,300万美金，一茶一坐成功完成第三轮融资。

    经过短短的8年的的发展，截止2010年一茶一坐的门店遍及上海、北京、杭州、南京、常熟、苏州、济南、沈阳、深圳、宁波、无锡、江阴、徐州、义乌、常州、武汉、青岛、天津等大中型城市的地标商圈，数量近100余家，并在日本设有海外分店，逐渐发展为行业的翘楚。