构建品质厨房之各类材质炒锅大比拼

   不锈钢锅没有铝锅的缺点也没有铁锅的缺点，但是也没有什么优点。
如今．家庭中不锈钢餐、炊具日益增多，但使用时要防止对人体造成的损害。不锈钢是由铁铬合金再掺入镍、铂、钛等金属元素而制成的．这些 元素如果在人体中慢慢累积，对身体有害。盐、酱油、醋等不可长时间在不锈钢餐具内存放。

   不要用它前中药；不要用强碱、苏打等洗涤，以免发生 化学反应．由于不锈钢导热系数小，底部散热慢． 温度极易集中．所以使用不锈钢炊具做饭时，极易 烧焦食物，故使用不锈钢炊具要掌握烹饪技巧。

   不锈钢锅含有害元素。不锈钢是由铁铬合金掺入钼、镍、锰、钛等微量金属元素制成，这些微量充素对人体有害，所以使用时要注意，不能长时间盛放酱油、盐、醋，因为这些食物中的电解质与不锈钢长期接触会发生电化反应，使有害物质被溶解出来。不能用不锈钢锅煮中药，否则会影响中药的效果，甚至会产生有毒的化合物。不能用苏打、漂白粉、强碱洗涤，这些物质是强电解质，会同不锈钢发生电解反应。

   铁锅化学性质稳定，不易引起化学反应，是人们最常用的炊具。用铁锅炒菜时宜急火快炒少加水，从而减少维生素的损失，炒菜时溶解出来的小量铁元素，可被人体吸收利用，对健康有益。用铁锅盛油容易氧化变质，铁锅容易生锈，不能盛食物过夜。
专家提示，煮饭宜用不锈钢锅或搪瓷锅，炒菜宜用铁锅。

   铝锅烹饪有碍人体健康,俄罗斯医学研究人员经多年研究证实，使用铝锅烹饪食品有碍人体健康。据俄罗斯《论坛报》报道，莫斯科埃里斯曼卫生科学研究所的研究人员发现，金属铝在进入人体后能破坏人体中负责细胞能量转换的三磷酸腺苷，从而防碍人体细胞的能量转换过程。研究人员认为，使用铝锅制作含酸或含碱的食物时，容易使铝溶解于食物中。

   三类炒锅的特性：

   不粘锅：方便易用不粘底，适合初学者，用油量少，较健康，缺点是锅气不够，用旧了，表面涂层会脱落危害健康，要定时更換，除非买几千元果种货式的不粘锅。

   铁锅：生铁、熟铁、铸铁锅会有生锈机会，亦会因磨损而脱铁粉，吃了会损害肛脏，用油量高，镬气够但油烟大，油烟吸得多易生鼻烟癌，镬气够另一缺点是炒出来的东西热气易上火。好处是传热快，炸野好用，只要控制好火力和油量一样不粘底。但有某几种瓜菜不宜使用，因为有些蔬菜在高溫时接触金属后 表皮的营养成份就会溶解而转色。生铁锅（天上野几好用，好省火力）

   不锈钢锅：排除了铁锅的生锈、磨损的缺点，但同时用油量高和油烟大，溅油严重，要花较大工夫清理现场，不要用颜色反光的劣质货，含镍量太多，反而暗沉的更好。

   三者中，不锈钢锅最难操作，好易粘底，但总有解决办法。
技术：烧锅要够热，然后才放油，油热了，回中火，放食材，这就不粘了。利用热沸腾的物理性，就能保持有层热油牢固吸附在锅面，沸腾有托力从锅面隔开食物，蛋就能在锅上像溜冰一样，怎样滑动也可以。