饴糖是什么，有什么功效和作用

2016-09-12 18:09:27 19461

[导读]饴糖又称麦芽糖，北方称搪稀，有的称之为米稀，是因怡铕以米为原料，利用米中淀粉水解成糖。它是我国民间历史上最早使用的甜味品。

饴糖又称麦芽糖，北方称搪稀，有的称之为米稀，是因怡铕以米为原料，利用米中淀粉水解成糖。它是我国民间历史上最早使用的甜味品。下面为大家介绍饴糖是什么，有什么功效和作用。

饴糖是什么

       饴糖是什么

       饴糖一般是用碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等经蒸熟加麦芽糖化制成。其制作过程是将蒸熟的粮谷，拌入巳碾碎的大麦芽，然后装入糖化缸中，保持一定的温度和时间，使淀粉质被麦芽酶逐渐分解糖化。糖化后，渗入温水放出糖液，再经过滤、浓缩等手续，最后得一种浅黄色、粘稠、甜味温和的半透明糖浆，即为饴糖。

       饴糖规格较低，各地都有生产，便于就地取材，所以在我国糕点行业中特别是在中小城市中应用饴糖来作糕点的甜昧料仍是比较普遍的，怡糖的主要成分是麦芽糖和糊精，它的全固体含量随着它的品质稍有不同，大体为73〜75.6%，麦芽糖在饴糖中的含量约为40~45%。其余为糊精含量。纯正的麦芽糖其甜度等于砂糖的一半不到。因此，通常在计算饴糖的甜度时均以1/4的砂糖甜度来衡量。饴糖是一种钻度较髙的物料，主要是含有多量的糊精所致。它的存在对面团操作中的粘度关系很大。

       饴糖在糕点工艺应用中还应注意到不同含量的不同性能。如饴糖中麦芽糖含量较多，则其甜味高、粘度低、变性大、热的传导性能较好。麦芽糖的熔点低(102〜103℃)，对热也不稳定，易上色。相反，如其中麦芽糖含量少，则糊精含量必然较高、甜度低、透明度差、粘度大，而浆体流变性小，对热的传导性不良，较能酎高温，吸水性低。由于糊精水溶液粘度大，可作为糕点制品的抗晶体，有防止糕点上浆制品发烊、发砂的重要作用。

       饴糖的质量指标

       饴糖的质量直接影响糕点制品的质量。而它同原料的关系很密切，一般以镇米饴糖为上乘，梗米和籼米次之，小米和玉米更次之。怡糖的指标如下：

       1、色泽。淡黄或棕黄色。

       2、滋味。甜润透口，略带麦芽糖香味，无酸酒味.或其它异味。

       3、香味。具有饴糖的正常风味，无不良异味。

       4、体态。呈粘稠状微透明液体，无可见杂质，怡糖在夏季很容易发酵，酸度增髙，品质变劣，不宜久藏。应贮藏于凉爽通风之处或冷风仓库中以防止败坏。

饴糖的作用

       1、可用于酥软性糕点，中低档酥软性糕点的油蛋含量一般较少。为使产品酥松或松软则可在配料中加入饴糖，饴糖具有吸湿性，不适宜制酥脆性品种。

       2、熬制糖浆添加饴糖是因怡糖有抗结晶作用，不少糕点表面需要挂浆，如制萨其马、京果等，其添加量视品种气候而定.

       3、用于糕点表面上光着色，饴糖比砂糖容易焦化，在苏式月饼、面包等品种的配料中加入怡糖，除使制品柔软外，又供烘烤后产品色泽加深上光。

饴糖的功效